Jak správně zamrazit vývar (masový, zeleninový, houbový)?

Dobrý vývar je základem každého vaření. Ať děláme jakoukoli polévku, omáčku nebo třeba rizoto, všechno bude lepší, použijeme-li poctivý domácí vývar. Vývarů je spousta druhů podle surovin, které do něj použijeme. Může být z různých druhů mas a kostí, rybí nebo jen zeleninový či houbový. Výborný je také z uzeného. Aby byl stále po ruce, je vhodné jej připravit dopředu větší množství a to pak po různě velkých částech naporcovat do mrazničky. Představíme si některé druhy vývarů a povíme, jak je správně vařit a zamrazit.

Masový vývar

Tady záleží, na co chceme výsledný vývar použít a zda chceme maso z něj podávat jako hlavní chod. Pokud vaříme jen polévku, nebo budeme vývar potřebovat jako základ pro omáčku, vybereme spíše kosti, je jedno, jestli hovězí, vepřové, kuřecí nebo z jiného zvířete. Vhodná jsou žebra, oháňka, křížové kosti, hovězí harfy, morkové kosti, u drůbeže skelety, křídla, krky a podobně. Chceme-li ve vývaru vařit maso třeba k rajské omáčce, použijeme kližku nebo hovězí přední. Do vývaru zužitkujeme i různé zbytky a nemusí být jen jednodruhový.

TIP: Jak uvařit správně rýži? Zvládne to každý. Nekupujte tu předraženou ve varném sáčku

Při vaření polévky přidáváme kořenovou i jinou zeleninu a koření. Pokud chceme, aby měl vývar silnou masovou chuť, zeleninu nedáváme, pouze cibuli a koření v malé míře. Nakonec můžeme vývar ještě zredukovat, aby byl opravdu silný. Takový se hodí na omáčku nebo šťávu k masu.

Na dva litry vývaru budeme potřebovat:

• 1 kg kostí a masa
• 2 l vody (vodu budeme průběžně doplňovat, jak se bude vyvařovat)
• 1 velkou mrkev
• ¼ celeru
• 1 velkou petržel
• 1 velkou cibuli
• zelené natě – libeček, celer, petržel, může být i tymián (v různém poměru a co je zrovna po ruce)
• ½ pórku zelená i bílá část (nemusí být)
• 5 kuliček nového koření
• 5 kuliček pepře
• 1-2 bobkové listy
• 1-2 lžičky soli

Postup:

1. Na dno hrnce naskládáme maso a kosti, zalijeme studenou vodou a zvolna zahříváme k varu. Přitom sbíráme pěnu. Pokud chceme začít opravdu důkladně, kosti nejprve opečeme v troubě na pečícím papíru a teprve poté zalijeme studenou vodou. Vývar tak získá na chuti.
2. Jakmile se vývar začne vařit, přidáme zeleninu (nemusíme loupat) nakrájenou na větší kousky, zelené natě a koření. Teplotu zmírníme na minimum, zakryjeme pokličkou a vývar necháme jen lehce probublávat (táhnout) několik hodin. Neměl by se viditelně vařit, jen občas bude vidět nějaká bublina stoupající ode dna. Hovězí můžeme nechat i přes noc, drůbežímu stačí 2-3 hodiny.
3. Asi v polovině varu osolíme. Pokud se voda příliš vyvařuje, doplníme ji na původní množství, ovšem jen studenou.
4. Hotový vývar přecedíme nejprve přes cedník, chceme-li opravdu čistý vývar, tak ještě jednou přes jemné sítko, případně plátýnko.
5. Vývar necháme vychladnout, nejlépe tak, že hrnec postavíme do studené vody, kterou několikrát vyměníme.
6. Ze zchladlého sebereme většinu tuku a buď dále použijeme, nebo uložíme na později.

TIP: Jak uvařit květák, aby nebyl rozvařený, získal skvělou chuť a zbavil se svého nepříjemného aroma

Skladování a zamražení masového vývaru

Masový vývar v lednici vydrží i týden, pokud ho ihned zchladíme a nalijeme do vzduchotěsné krabice. Vývar přejímá pachy, takže ho opravdu dobře zavřeme a totéž platí i pro mrazničku. Chceme-li ho zamrazit, vyndáme jej z lednice a sebereme veškerý tuk. Pak ho ještě přecedíme přes jemné sítko. Vývar zbavený tuku pak lijeme do plastových krabiček, nebo sáčků se zipem.

Pokud ho chceme před mrazením redukovat, učiníme tak až po sebrání tuku, dalším dlouhým varem by se tuk mohl začít rozkládat a vývar by získal nelibou pachuť. Zredukovaný vývar můžeme zamrazit také v tvořítkách na led a kostičky pak sesypat do sáčku. Použijeme jej na dochucení takzvaného „sosíku“ k masu a podobně.

Zeleninový vývar

Připravíme si:

• 2 velké mrkve
• 2 velké petržele
• ½ bulvy celeru
• 2 velké cibule
• 3 stroužky česneku
• ½ pórku
• zelené natě
• různé zbytky a okrojky další zeleniny, košťály a podobně (např. listy kapusty, košťál z květáku či brokolice, slupku z kedlubny atd., můžeme přidat i rajče a brambor)
• 5 kuliček nového koření
• 5 kuliček pepře
• 1-2 bobkové listy
• sůl
• asi 2 l vody

Postup:

1. Všechnu zeleninu nakrájíme na větší kusy, pokud je slupka pěkná, neloupeme. Přidáme koření a natě a zalijeme vodou, aby bylo vše potopené.
2. Obsah hrnce přivedeme k varu a zvolna vaříme, až je zelenina měkká. V průběhu varu osolíme.
3. Vývar přecedíme a můžeme hned použít na polévku.

TIP: Jak správně zmrazit meruňky, aby dlouho vydržely? Vyvarujte se obvyklé chybě

Skladování a mražení zeleninového vývaru

Zeleninový vývar není tučný, takže ho jen zchladíme a uložíme do lednice, jak je popsáno výše. Po vychlazení jej můžeme rovnou zamrazit. Zeleninový vývar neredukujeme, dlouhým varem by mohl získat nahořklou příchuť.

Houbový vývar

Uvaříme a zamrazíme stejně, jen místo zeleniny dáme nožičky a tuhé části hub. Výborný bude také z muchomůrek růžovek. Přidáme cibuli, natě a koření jako u zeleninového vývaru. Můžeme přisypat i trochu kmínu. Během varu osolíme a vaříme do změknutí hub.

Zdroj: https://www.sportuj.com/jak-zamrazit-vyvar/, https://www.albert.cz/hovezi-a-kureci-vyvar, https://www.rady-navody.cz/potraviny-a-vareni/uchovani-potravin/9506-mrazeni-zmrazovani-vyvaru-jak-to-udelat, https://www.janadellplotnarkova.cz/2020/03/25/vyvar-a-vse-co-o-nem-potrebujete-vedet/, https://www.helenalopraisova.cz/polevka-jako-zaklad-zasob-do-mrazaku/