Co je miso?

Zdroj: Pixabay

V posledních letech se můžeme díky modernizaci české gastronomie vedle knedlo-vepřo-zelo a svíčkové běžně setkat i se zahraničními kulinářskými pojmy. A někdy si jejich původem či významem nemusíme být úplně jistí. Dnes si tedy společně vysvětlím co je miso, jak se miso pasty vyrábějí a k čemu je můžeme použít.

Co je to miso pasta a odkud pochází?

Název miso by se dal přeložit jako „pramen chuti“, není tedy divu, že jsou miso pasty v japonské kultuře již po celá staletí ceněným dochucovadlem. Jejich původ však musíme hledat ještě o kousek dál, do Japonska se totiž recept na miso dostal z Číny (zde byl známý pod názvem tou-ťiang) ještě před začátkem našeho letopočtu.

Tip: Co nejíst a nepít při kojení?

Tradiční výrobek je vyráběn za pomocí fermentace, ke které se používají sójové boby se solí a fermentačním činidlem koji. To obsahuje kulturní plíseň Aspergillus oryzae. Směs naočkovaná touto plísní je následně uložena na několik měsíců nebo dokonce let do dřevěných sudů nebo dalších nádob, kde při pokojových teplotách dochází k fermentaci.

Tip: Jak dlouho zavařovat okurky?

Přestože pravé miso pasty jsou vyráběny ze sójových bobů, často jsou k fermentaci využívané i jiné luštěniny – od hrachu až po cizrnu, ale existuje také rýžové či pšeničné miso. Nejedná se však o žádné náhražky, ale naopak o plnohodnotný produkt, který svou chutí může překvapit.

Klasické druhy miso pasty

V běžné nabídce specializovaných prodejen či e-shopů se můžeme setkat s velkým výběrem miso past. Liší se nejen svým složením a s ním spojenou chutí, ale rozeznat můžeme několik barevných variant od krémově bílé až po tmavě hnědou. Podle barvy můžeme již na první pohled odhadnout sílu miso pasty – ty světlé jsou lehce aromatizované, nejtmavší pasty mají výraznou chuť umami.

  • Mugi miso – je většinou středně hnědé barvy a prochází zhruba roční fermentací. Vyrábí se z ječmene a sóji, kvůli svému obsahu lepku však není vhodné pro každého.
  • Genmai miso – je další ze zástupců středně hnědých miso past. Na rozdíl od Mugi je však vyrobeno ze sóji a celozrnné rýže, neobsahuje tak lepek a má velice jemnou chuť. Díky ní je vhodné i pro první seznámení s tímto dochucovadlem.
  • Hatcho miso – je čistě sójové miso dle tradiční receptury. Fermentuje se po dobu dlouhých tří let. Má tedy velmi výraznou chuť, tmavě hnědou barvu a o něco tužší konzistenci. Chuť Hatcho miso pasty je velmi zemitá a intenzivní. Při jeho výrobě dochází také k produkci vedlejšího produktu – omáčky zvané Tamari.  
  • Shiro miso – mezi ostatními miso pastami vyniká svou světlou barvou (od béžové po světle hnědou). Shiro miso se vyrábí ze sóji a loupané bílé rýže a fermentuje se pouze po dobu dvou měsíců. Jeho konzistence je tedy řidší, miso je méně slané a má lehce nasládlou jemnou chuť.

Tip: Jak se zbavit mravenců?

Využití miso pasty v kuchyni

Pokud nenajdete právě recept na tradiční japonský pokrm, který v sobě nese výraznou chuť misa, nezoufejte. Miso pasty můžete použít do celé řady pokrmů, nejčastěji však:

  • jako dresink do salátů (hodí se spíše jemné Shiro miso)
  • jako dochucovadlo do pomazánek
  • k dochucení asijských omáček – ať už k masu či závitkům
  • k dochucení luštěnin či rýže
  • pro výrobu miso másla
  • k dochucení pohanky či houbových pokrmů, ke kterým se skvěle hodí

Jak používat miso pastu?

Přestože se jedná o pouhé dochucovadlo, má jeho používání několik důležitých zásad.

  1. Do pokrmu přidávejte miso pastu vždy po malých dávkách, aby nebyla chuť příliš výrazná.
  2. Nejprve ji vždy rozmíchejte s trošku vody
  3. Miso pastu nikdy nevaříme, ale přidáváme až do hotových pokrmů, ztratila by zdraví prospěšné látky.
  4. Pokrm dosolte až po přidání misa – samotné pasty jsou velmi slané.

Miso pasta a zdraví

Jak jsme již nakousli, miso pasta má díky fermentačnímu procesu celou řadu cenných látek, které by mohly tepelnou úpravou ubývat. Miso dodává tělu esenciální aminokyseliny, vitamíny, minerály a proteiny ve vyváženém složení. Už malé množství misa tak může jídlo proměnit ve výživnou zdraví prospěšnou stravu. 

Není tedy divu, že zejména Japonci už stovky let věří v jeho zázračnou sílu a nedokážou si start dne představit bez výživné porce miso polévky.

Zdroj: https://www.countrylife.cz/jak-se-vyrabeji-miso-pasty a https://cs.wikipedia.org/wiki/Miso 

5/5 - (1)