Pečení domácího pečiva v poslední době zažívá boom. Na vině je zdražování a také touha po zdravějším a chutnějším jídle. Pečení kvasového pečiva posune kulinářský zážitek na úplně jiný level a vy už nebudete chtít jíst jiné. Základem je kvalitní a silný kvas. Jak jej vyrobit a uchovávat si dnes prozradíme.
Ingredience pro výrobu žitného kvasu budete potřebovat:
- žitnou mouku,
- čistou sklenici s víčkem,
- sáček,
- dřevěnou vařečku na zamíchání,
- vodu.
Druh mouky zvolte dle svého uvážení. Nejlepší je snadno dostupná mouka, protože za čas si kvásek zvykne na určitý druh a změna mouky by jej mohla oslabit.
První den
V čisté sklenici smíchejte vodu a mouku v poměru 1:1 (stačí 50g). Klasický žitný kvas se krmí právě v tomto poměru. Vznikne vám hustá kaše, kterou nechte do druhého dne pracovat při pokojové teplotě. Nezadělávejte víčkem, jen přikryjte igelitem a udělejte do něj dírky.
Druhý den
Přidejte ke kvásku opět mouku a vodu v poměru 1:1 a nechte do druhého dne při pokojové teplotě.
Třetí den
Třetí den už kvásek začíná pracovat. Poznáte to podle drobných bublinek. V tuto chvíli ponechte ve sklenici zhruba dvě lžíce kvasu, které opět přikrmíte. Pokud nebudete kvas odebírat, tak jej budete mít spoustu. Čím více kvasu, tím více mouky spotřebujete na krmení, protože je zde větší množství kultur.
Čtvrtý a každý další den
Pokračujte v odebírání a krmení kvasu. Zhruba po týdnu už můžete zkusit upéct první chleba. Nenechte se odradit neúspěchem. Ustálení mikrobiální kultury v kvásku trvá velmi dlouho a při správné péči vám bude sílit před očima.
Udržování kvasu
Při každém pečení si budete připravovat takzvaný rozkvas, kdy necháte zhruba třetinu mouky kvasit a následně ji použijete do pečení. Rozkvas je vlastně větší množství zralého nakrmeného kvasu. Nezapomeňte si vždy odebrat zhruba lžíci kvasu na další pečení.
Pokud pečete každý den, tak můžete kvas uchovávat na kuchyňské lince a krmit jej jednou denně. Většina lidí však fermentaci zpomaluje v lednici a krmí jej zhruba jednou za tři dny. Opět zachovejte poměr vody a mouky 1:1.
Kvásek je na vrcholu zhruba po dvanácti hodinách (podle teploty a síly), kdy zdvojnásobí svoji velikost. Bublinky jsou rovnoměrně rozložené a velké. V tuto dobu voní po zralém ovoci. Po této době začne padat dolů a začne se objevovat acetonový zápach, který není na závadu. To je signál, že má hlad a potřebuje nakrmit další moukou.
Kde sehnat hotový kvas
K upečení dobrého chleba potřebujete silný kvas s ustálenou kulturou. Pokud se vám nechce pěstovat vlastní kvas a čekat na uzrání, tak si jej můžete sehnat na kváskové mapě (pecempecen.cz) , která slouží jako databáze majitelů kvásku. Ti se rádi podělí nejen o kvas, ale také o zkušenosti s pečením. Většina pekařů kvásek daruje.
4 důvody, proč péct z kvásku
Pečení z kvasu je starobylá metoda, která v současnosti zažívá renesanci. A není se vůbec čemu divit. Kvasové pečivo má oproti tomu klasickému spoustu výhod:
- Kvasové pečivo je chutnější
Jakékoliv domácí pečivo chutná lépe, než to kupované. U kvasového to platí dvojnásobně. Kvas dodá chlebu nezaměnitelnou nakyslou chuť, kterou lze do jisté míry ovlivnit výběrem mouky a dobou kynutí.
- Pečivo je díky kvasu lépe stravitelné
Kváskový chléb je pro mnoho lidí daleko lépe stravitelný. Je to díky dlouhé době kvašení a jedinečné mikrobiální kultuře kvasu. Ta obsahuje mimo jiné velké množství vápníku, hořčíku a železa, které v klasickém drožďovém pečivu nenajdete.
- Delší trvanlivost
S dlouhou fermentací souvisí také delší doba trvanlivosti. Kváskové pečivo je po upečení samozřejmě nejlepší, protože má krásně křupavou kůrku. Jíst jej můžete bez obav celý týden a možná ještě déle. Při správném skladování je fermentované pečivo méně náchylné k plesnivění a navíc si zachovává chuť i své vlastnosti.
- Levnější než z obchodu
Při současných cenách elektřiny je cena samozřejmě diskutabilní. Pokud srovnáváme s obyčejným chlebem, tak je cena zhruba srovnatelná. Ve srovnání s kvasovým chlebem z pekárny, je však domácí mnohem levnější.
Cenu můžete ještě více snížit použitím základních surovin a pečením v remosce nebo při pečení ve vyhřáté troubě po přípravě jiného jídla.
- Další výrobky z kvasu
Většina lidí si pěstuje kvas zejména kvůli chlebu, ale můžete z něj upéct i jiné žitné či pšeničné pečivo. Lze z něj dokonce udělat slané krekry, lívance nebo jej využijete jako základ pro tradiční kyselo.
Zdroje: https://janalesana.cz/jak-si-vyrobit-svuj-vlastni-zitny-kvasek/, https://www.vegmania.cz/kvaskove-pecivo/
Jsem zdravotní sestra, která miluje psaní a svoji rodinu. Zabývám se zdravím a životním stylem a nebojím se žádné výzvy. Kromě cestování a sportu se věnuji také také vaření a dobrému jídlu. V mých článcích najdete to, co hledáte.