Jíška, postaru zásmažka či zápražka je neodmyslitelnou součástí klasické české kuchyně, ale neobejdou se bez ní ani jídla zahraniční. Její funkce spočívá v zahuštění pokrmů, ať již polévek, omáček, nebo třeba bešamelu na zapékání. Neplní však funkci pouze zahušťovací, ale zvláště tmavá jíška dodává pokrmu další rozměr chuti.
Zahušťovat nebo ne?
V současné době se od zahušťování jíškou nebo vůbec moukou spíše upouští, moderní kuchyně zahušťuje rozmixovanými luštěninami, zeleninou nebo vůbec. Jíšce vytýká mouku i tuk, ať už z důvodu obsahu lepku v pokrmu, nebo přidáním dalšího tuku.
Pokud chcete uvařit například poctivou rajskou, koprovou nebo kuře na paprice, neobejdete se bez ní a bez bešamelu na zapékání také ne. Vhodným upravením receptu snížíte množství tuku a protože v jíšce je na zahuštění rozhodující škrob v mouce, lze použít i mouku bezlepkovou se stejným účinkem.
TIP: Zahustěte guláš konečně správně. Nedělejte stále chybu s moukou.
Druhy jíšky
Jíšku můžete připravit od úplně světlé (bledé, bílé) až po různý stupeň tmavosti (světle a tmavě zlatá až hnědá). Světlá jíška má spíše neutrální chuť a hodí se do světlých omáček a jemných polévek, také do bešamelu. Tmavá jíška má naopak výraznou chuť a zahustí guláše a jiné tmavé omáčky, výpek z masa, nebo výraznější polévky.
Dále se můžete setkat s názvy jíšky podle přidaných ingrediencí nebo druhu použitých surovin v základu, například cibulová, máslová, vaječná, papriková, kukuřičná a podobně.
Záludnosti v přípravě jíšky
Možná se obáváte hrudek a nechutných žmolků ve výsledném pokrmu a když už musíte něco zahustit, sáhnete raději po bramborovém či kukuřičném škrobu nebo hotové jíšce v granulích. Škrobem sice pokrm zahustíte, ale hodí se spíše jen na mírné zahuštění nebo dohuštění pokrmu. Granule jsou polotovar a současné trendy velí se polotovarům vyhýbat, použijte je proto v nouzi a spíše také jen na dohuštění. Pokud vás netlačí čas, připravte si jíšku domácí, můžete ovlivnit mimo barvy také druh tuku a tím i chuť výsledného pokrmu. Právě čerstvě připravená jíška pokrm ochutí nejlépe. Aby vás nepostihla nehoda se žmolky a chuchvalci, moučnou chutí v jídle, nebo řídká či přehuštěná konzistence, stačí dodržet pět základních pravidel:
- Správný poměr a výběr surovin
- Dostatečné zasmažení
- Pečlivé zavaření
- Důkladné provaření
- Vybalancované množství
TIP: Recept na pravé italské gnocchi. Stačí tyto 4 základní suroviny a vše zvládnete hravě i doma
Základní jíška se skládá ze dvou surovin: tuku a mouky, a to v poměru 1:1. I když zkušení kuchaři berou poměr od oka, jste-li začátečníci, rozhodně si suroviny odměřte. Pokud dáte více tuku, jíška se bude snadněji míchat a smažit, ale zahustí pokrm méně, než jste očekávali. V případě, že to přepísknete s moukou, vytvoříte nekompaktní hmotu, která se nespojí, nepůjde dobře míchat a bude se spíše připalovat, než správně opékat. Špatně se pak bude i zavařovat do pokrmu.
Na co dát při výběru surovin pozor
Mouka by měla být co nejjemnější, proto se obvykle používá pšeničná mouka hladká, můžete dát i celozrnnou, pokud se vyhýbáte lepku, pak kukuřičnou nebo jinou, ale opět co nejhladší. Tuk vybírejte podle druhu jídla, máslová jíška je jemná a hodí se na světlou jíšku, na tmavou použijte spíše sádlo nebo tuk z výpeku, případně z uzené slaniny. Jíška z oleje je neutrální a hodí se kamkoli.
TIP: Jak správně zamrazit vývar (masový, zeleninový, houbový)? Zachovejte jeho unikátní vůni i chuť
Zasmažení – příprava světlé a tmavé jíšky
Aby jíška splnila svou funkci, musí mouka uvolnit škrob, na to jí stačí zhruba minuta smažení. Mouku vsypte do rozehřátého a mírně rozpáleného tuku a míchejte. Hmota bude zpočátku hustá, ale postupně se spojí v hladký hustý krém a bude se za stálého míchání opékat. Pokud připravujete bešamel, míchejte jen minutu, připravíte velmi světlou jíšku. Jinak smažte dál, až bude mít jíška světle zlatou barvu, tu použijete například do koprovky. Je to stále ještě světlá jíška. Po chvíli dalšího opékání se barva změní na tmavě zlatou až hnědou, vyrobili jste tmavou jíšku. Jen to nepřežeňte, aby mouka nezhořkla.
Zavaření do pokrmu
Nejdůležitější pravidlo zní: horkou jíšku do studené nebo vlažné tekutiny, vychladlou nebo ztuhlou do horké.
Pokud zahušťujete vývar, výpek nebo třeba luštěninovou polévku, které potřebují delší čas přípravy, přidáváte jíšku až nakonec. Pak ji buď udělejte s předstihem a nechte ji vychladnout (případně ztuhnout v lednici) a pak vkládejte do tekutiny po trochách a šlehejte. Jíška se postupně rozpouští a nedělá hrudky. Nemůžete-li čekat na vychladnutí, propasírujte ji přes cedník za stálého šlehání metličkou.
TIP: Jak se vaří čočka? Které druhy namáčet a jak dlouho vařit? Přestaňte dělat triviální chyby a naučte se správný postup
Výhodnější je dělat jíšku přímo v hrnci, ve kterém budete vařit omáčku nebo polévku, jíž stačí na uvaření zhruba půlhodina. Hotovou jíšku pak zalévejte po částech studenou nebo lehce vlažnou vodou, mlékem či vývarem a důkladně vždy prošlehejte. Před prvním zalitím je lepší si hrnec odstavit, aby se tekutina nezačala vařit dříve, než máte jíšku rozmíchanou. Vaříte-li takto třeba bramboračku nebo koprovku, při prováření jíšky se uvaří ostatní ingredience přidané do polévky, nebo se povaří koření na koprovku a podobně.
Aby jíška a zvláště ta světlá ztratila moučnou chuť a pokrm správně zahustila, musíte ji důkladně provařit. U světlé jíšky určitě alespoň půlhodinu, u tmavé by mělo stačit 20 minut, ale delší provaření není na škodu. Pokrm po určené době ochutnejte, zda již nechutná po mouce, případně ještě chvíli vařte. Získáte tak krásnou hladkou krémovou omáčku či polévku s jemnou chutí.
TIP: Jak jíst granátové jablko? Naučte se vše správně, abyste nepřišli o spoustu šťávy, vitamínů a chuti
Kolik jíšky přidat
Přílišné množství přidané jíšky způsobí, že pokrm nepřiměřeně zhoustne, budete ho muset naředit a tím utrpí výsledná chuť. Naopak přidáním příliš malého množství bude krémová polévka řídká, omáčka poteče a bude se vsakovat do knedlíků a podobně. Protože jíška potřebuje důkladně provařit, nemůžete na konci varu přidat další. Pak je možné dohustit lehce škrobem rozmíchaným v troše tekutiny nebo granulovanou jíškou, která tak dlouhé povaření nepotřebuje. V zásadě platí na 1 litr tekutiny:
- Pro lehce zahuštěnou polévku stačí jíška z 1 lžíce mouky a tuku
- Do výpeku, sosu a hustší polévky použijte jíšku z 2-3 lžic mouky a tuku.
- Husté omáčky vyžadují od obojího 6-8 lžic.
Většina receptů obsahuje přesné množství jíšky a je vhodné se jím řídit, aby byl výsledek perfektní.
Tak hodně zdaru a nebojte se jíšky!
Zdroj: https://www.freshbites.cz/clanky/jak-udelat-jisku/, https://www.ireceptar.cz/vareni-a-recepty/jak-udelat-jisku.html, https://magazin.recepty.cz/clanky/jak-spravne-udelat-jisku-z-mouky-tmavou-i-svetlou-70.html, https://www.dumazahrada.cz/clanek/jak-udelat-spravne-jisku-20211025.html
Milovnice přírody s aktivním zájmem o bylinky a prostředky přírodní medicíny. Tomuto oboru se věnuje již řadu let a neustále se snaží rozvíjet své znalosti prostřednictvím různých seminářů a kurzů pod vedením odborníků.